中工娱乐

劳模风采·上海劳模|陈斌:灶头前的“精兵”是如何炼成的

来源:中工网
2023-07-20 14:07

1995年从部队退役后,陈斌进入崇明招待所工作,从一名烧大锅菜的厨工干起,逐步成长为厨艺高超的国家高级技师,并荣获上海市劳模、上海工匠等荣誉称号,还被认定为崇明白山羊菜肴制作的非遗传承人。从枪杆子到锅铲子,变的是环境,不变的是陈斌对事业的高度专注和热情。

快刀热油烙下印记

换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在陈斌看来,这是对职业的敬畏,更是对食客的尊重。

一切准备就绪,灶火燃起的那一刻,厨房就进入了“陈斌时间”:硕大的铁锅紧紧粘在陈斌的左手,随着其手腕的抖动,铁锅在火上灵活游走;食材在铁勺的带动下,上下翻飞……今年50岁的陈斌尽管已是崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理,但兼任副厨师长的他丝毫没有闲下来,依旧忙碌在烹饪的第一线。

记者在陈斌手上看到,快刀和热油烙下的印记不计其数。“学活不操心,就难有好手艺。”说起学功夫的岁月,陈斌历历在目,“那时为了练刀功,大伙儿常常切到手,为了练翻菜端锅,手脖肿到拿不起锅也是家常便饭。”

偌大的后厨,陈斌是最晚走的那一个,每天晚上用当天剩下的食材来练手。值班厨师一上岗,他就在一旁“偷偷”学艺。最常练习的是炒菜、切配,完成后他会反思自己跟前辈厨师有什么差距,应该怎样去提高。下班后,陈斌躲在闷热的厨房里,拿着原料反复练习,汗流浃背。

面对厨师这样一个“累活”,陈斌始终以一个军人的韧劲、干劲和冲劲对待自己的工作。用他的话说,“从军装到厨师服,最擅长的莫过于吃苦。”

陈斌一有时间就会在灶头前琢磨和钻研新菜式。 ■受访对象供图

在传承中不断创新

作为崇明白山羊菜肴制作的非遗传承人,陈斌烹制的炖羊肉堪称一绝。汤汁在锅中“咕嘟咕嘟”冒着热气,浓郁的羊肉香顺着锅盖缝隙溢出,氤氲满屋。虽然都是些老料儿,但经过陈斌的创新,别具一番风味。

“崇明有许多天然的上等食材,将传统的食材优化,给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受,这就是创新融合。”陈斌经常与厨师团队一起琢磨,如何根据不同季节、不同营养成分,让崇明的地道饮食文化不断发扬光大。为此,陈斌把这份巧心思记录下来,并参与编著《四季口福崇明菜》,整理近100道崇明本地食材。

金瓜海蜇丝、酱瓜末炒粉皮、茄块白扁豆、面拖蟹……在这本书中,陈斌按照食材生长过程、质地的变化,适合的不同烹饪方式,分为春、夏、秋、冬四个篇章,炒煨蒸炸技法多样,配上图片和文字,可谓图文并茂、匠心独特。

为确保菜肴质量和稳定的客源,陈斌与餐饮部经理、厨师长还一起制定了一系列管理制度和操作规范,如《质量监督考核制度》《菜肴质量跟踪表》《厨师创新考核办法》等。

“无论哪道菜,名称叫什么,大小盆的数量是多少,主副料的配制、比例、数量,切配的方法,烧制的方法和时间,都作了严格的规定,实现了菜肴的标准化管理。”陈斌说。

在事业丰收的同时,陈斌为更好地服务社会、服务市民,还成立了“陈斌上海市技能大师工作室”,配备专业的设施设备,开发菜品、培养团队,先后培养了300多名初级、中级、高级厨师。

劳动报记者 柴一森

责任编辑:杜亚雯

媒体矩阵


  • 中工网客户端

  • 中工网微信号

  • 中工网微博号

  • 中工网抖音号

中工网客户端

亿万职工的网上家园

马上体验

关于我们 |版权声明 | 违法和不良信息举报电话:010-84151598 | 网络敲诈和有偿删帖举报电话:010-84151598
Copyright © 2008-2024 by www.workercn.cn. all rights reserved

扫码关注

中工网微信


中工网微博


中工网抖音


工人日报
客户端
×